Эксклюзивные торты на заказ

из натуральных продуктов!

Новости от «Кешки»

Советы нашего лучшего кондитера: как выбрать торт без вреда для здоровья

Валерия ПАХТАЕВА, директор сургутской кондитерской фирмы «Кешка-сладкоежка», о принципах, тортах и безопасности потребителя:


Мы счастливы, что покупатели полюбили наши торты. Самая большая награда – это когда не хватает тортов в магазине. Значит, мы живем не зря и служим своему Делу как должно. Значит, люди получают удовольствие от нашей работы. Чего можно еще себе пожелать? Единственного – не остановиться в развитии.


И в самые тяжкие времена, когда казалось, что просвета нет, я, как заклинание, твердила своим девочкам: «Мы все равно станем лучшим кондитерским цехом Российской Федерации». Я верила в это, и они верили. И эта Мечта и Вера не дают нам остановиться в развитии и сейчас. Именно тогда и определились основные наши принципы. Или, как сейчас модно называть, принципы корпоративной культуры.



НИКОГДА НЕ ВРАТЬ ПОКУПАТЕЛЮ, какой бы невыгодной
эта правда не былаВалерия Пахтаева, директор сургутской кондитерской фирмы «Кешка-сладкоежка»

Когда меня спрашивают, надо ли читать этикетки, я отвечаю – не надо. Этикетка сегодня – это рекламный ход. По закону вроде обязаны писать правду, а на деле никто не проверяет достоверность информации. И никто никакой ответственности не несет. Вот и пишут на этикетках тортов всякую чушь – типа «низкокалорийные». Сколько раз меня уговаривали менеджеры: «Валерия Альбертовна! Давайте сделаем большую надпись «низкокалорийные», народ задумался о здоровье, будут лучше покупать». Я таких менеджеров выгоняла сразу. Дорогие читатели, включите мозги: ну как оно может быть низкокалорийным, если в любом торте есть тестовая заготовка, а тестовая заготовка (бисквит или корж) – это обязательно яйцо, мука, сахар. Где ж оно низкокалорийное? С каких это пор тесто стало низкокалорийным? А теперь вспомните, какое количество кондитерской продукции вы видите в магазине с яркой желтой надписью – «низкокалорийное»? А то я вот в магазине в пасхальный пост видела у одних умельцев бисквитный торт с надписью «постный торт». Убиться веником! Вот уж чудотворцы, это ж надо умудриться бисквит без яйца испечь!

Так что нет у нас низкокалорийной и постной продукции и не будет. Если вам очень хочется сладкого (ну, бывает иногда), одно пирожное ваш диетический баланс вряд ли нарушит, а удовольствия доставит немало. А что касается постного торта (если бы такой был возможен теоретически), то это уже просто богохульство. Пост ведь – это в первую очередь состояние души и время единения с Богом. Ограничение телесных радостей в принципе. Так что доставлять себе гастрономическое удовольствие (а торт – это всегда удовольствие) во время поста – это само по себе грех.

ДЕЛАЕМ ДЛЯ СЕБЯ

Причем в буквальном смысле этого слова. Изобрести торт – это полдела. Надо его научиться делать в больших количествах хорошо и красиво. И первый год это было сплошное мучение. Каждую партию мы дегустировали, и если по вине кондитеров что-то было не так (не доложили крем или забыли джем или еще что-нибудь), я от отчаяния заставляла кондитеров это съедать. И чаю не давала. Сидела, смотрела и приговаривала: «Ешь, ешь... Вкусно? А тому, кто купит, вкусно?» То есть практически, применяла пытки. Самое интересное, что ели и плакали (это ужасно: сожрать целый торт без воды), но никто не обижался. Наверное, понимали, что наша судьба зависит от качества и вкуса.

Вторая беда была такова: как только пошло на продажу в магазины, обязательно торт будет кривой, косой, неровно крем или как попало украшения. Внутри вкусно, а сверху смотреть невозможно. Так я ездила по магазинам и скупала все кривые торты, привозила их обратно и соответственно – карательные меры. Одну угрозу я все-таки не выполнила: грозилась фотографии кондитеров развесить в магазинах, чтоб все видели, кто такую лажу делает. Не дошло до этого, исправили ситуацию.

Опять же, если для себя, то начинаешь думать – что там внутри.

Отдельно хочется сказать о так называемых растительных сливках, которые большинство производителей использует для приготовления крема. Каюсь, в наш город мы привезли их первые. В 2000 году это был прорыв в кондитерском производстве в масштабах России, смена масла на взбитые сливки в составе крема сулила немалые выгоды: они удобны в транспортировке и хранении (тетрапак), долгие сроки хранения (в открытом виде до 10 суток, в закрытой пачке – до года), красиво выглядят и цена ниже цены на масло, а самое главное – очень хорошие показатели при микробиологических анализах. Ни тебе кишечной палочки, ни стафилококка. Но, как говорят, бесплатные пирожные – только в мышеловке.

Первое, что нас смутило, это вкус. Есть у пищевиков такой термин: «послевкусие». После дегустации любого продукта какое-то время на языке сохраняется настоящий вкус продукта. Так вот, послевкусие этих «сливок» было явно химическое. Как будто чуть-чуть мыла попало в крем. Да и вообще вкус этих сливок не имел ничего общего с нашим представлением о сливках. Стали смотреть состав: из молочных продуктов там только казеинат натрия. Как раз приехала Ольга Гавриловна Волкова из Тюменского центра сертификации, и мы с ней стали разбираться. Дозвонились до производителя этих сливок в Финляндию и выяснили, что этот продукт можно назвать как угодно, только не «сливки». Крем для взбивания, растительные сливки (наиболее распространенное название, потому что на основе соевого белка), что на мой взгляд, примерно то же самое, что растительное мясо и безалкогольная водка. То есть полная чушь. Но идея крема из настоящих сливок уже накрепко засела в наших мозгах. Стали выяснять, где же взять настоящие сливки. Выяснили, что в России натуральные сливки жирностью выше 33% не производят. А при такой низкой жирности сливки не взбиваются, то есть остаются в состоянии жидком. В той же Финляндии нашли натуральные сливки фирмы «Валио» (38 %). Попробовали. Вкус – изумительный, настоящий, сливочный. Срок хранения в тетрапаке – 2 месяца, в открытом виде – 5 суток. Подходит. Правда, цена ровно в два раза выше, чем на растительные (но об этом дальше – это уже четвертый принцип). Но даже 38 % жирности не дают стабильности крема, он опадает через 5 часов. И тогда мы в натуральные сливки добавили растительные в соотношении 10/1. Получилось замечательно. Провели химические анализы – состав крема в таком сочетании практически соответствует натуральным жирам. Показатели по гистаминам – более низкие, чем у других производителей аналогичной продукции. То есть теперь на основе исследований и сравнительных анализов, проведенных сотрудниками кафедры биологии Сургутского университета (руководитель – профессор А.Н. Куяров) в течение года, мы можем сказать, что наша продукция более гипоаллергенна (то есть в ней содержится меньше аллергенных компонентов за счет использования натурального сырья), чем продукция других производителей. Теперь это научный факт. Однако, соблюдая первый принцип «не врать покупателю», заметим: мы не говорим о том, что наша продукция не вызывает аллергических реакций. Неаллергенных продуктов не бывает. Уж куда натуральней такой продукт, как мед, а сколько он вызывает аллергий? Но в наших тортах содержание гистаминов намного ниже, а значит, мы меньше рискуем своим здоровьем. Я не просто так пишу «мы». Мы ведь сами с удовольствием едим наши тортики. Ну, нет иногда сил отказаться от «Наполеончика» (это мой любимый)! И я, кляня себя за безволие и считая лишние килограммы на талии, трескаю эти сладкие калории, аж за ушами трещит. Ну вкусно! Или, как говорила моя бабушка, «ум отъешь». Вот и отъедаем! И наши дети и родители, наши близкие и друзья – все они потребители нашего продукта. А кто же для себя будет делать плохо?

НИКОГДА НЕ ПРОДАВАТЬ НАШИ ТОРТЫ В ДРУГИЕ ГОРОДА, ЕСЛИ ТРАНСПОРТИРОВКА ЗАНИМАЕТ БОЛЬШЕ ТРЕХ ЧАСОВ.

Нефтеюганск – пожалуйста, Екатеринбург – никогда.

Частенько к нам приезжали торговцы (у меня язык не поворачивается их менеджерами называть, хотя именно так гордо они себя именуют), которым все равно где и что продавать, лишь бы деньги капали, и предлагают свои услуги по продаже наших тортов в Тюмени, Екатеринбурге, Нижневартовске, Ханты-Мансийске. С точки зрения экономической выгоды это очень заманчивые предложения. Но мы, как опытные производственники, в совершенстве владея технологией отгрузки, транспортировки и продажи, точно знаем – продать в дальнем регионе торты за положенный срок хранения (5 суток) невозможно. И я это докажу в любом суде.

1. Судите сами: на такое расстояние возить торты только тогда выгодно, когда это большая партия (не менее 10 тонн). То есть полная фура. Сделать такое количество одномоментно не удастся ни одному хлебозаводу. Значит, торты будут изготовляться в течение нескольких дней и копиться на складе. Даже чтобы оформить накладные и загрузить такой транспорт, надо не менее 12 часов. Затем сама дорога до населенного пункта. Естественно, по прибытии все это разгружается на местный склад (а это тоже время), а уже потом развозится по магазинам. И, как мы предполагаем, не в один день. Каждый день фуры с тортами из других городов не прибывают. В лучшем случае раз в неделю. А на этикетках указывается срок изготовления в день поступления торта в магазин. Прямо чудеса: производители тортов совершили революцию в науке и открыли способ мгновенной телепортации своей продукции в другие города. Только за Нобелевской премией что-то не спешат.. Вот и посчитайте – к моменту поступления в продажу в магазин срок хранения уже истек. И это в том случае, если нигде нет сбоя – грузчики на месте, колесо не спустило, бензин не кончился, мотор не заглох, холодильник в машине не сломался... А часто ли такое везение в нашей жизни?

2. Глубокая заморозка – это чушь. Проведу небольшой ликбез для покупателя, потому что надоело, что из людей делают идиотов при помощи мифа о глубокой заморозке.

Обычная заморозка (то есть сунул торт в морозилку) не сохраняет надолго свойства крема. Торт из морозилки у вас потрескается, потускнеет и будет выглядеть как прошлогодний. А этикетка намокнет и отвалится из-за неизбежного конденсата. Вообще, перепад температуры – смерть для торта. Именно из-за перепада температуры случаются такие неприятные вещи, как появление плесени в тортах. То есть: предположим, в летнюю жару с холодного склада (температура -2ОС) переносите торт в машину с холодильником (машина ведь в склад не заедет, значит, по улице, а на улице +20ОС, а в машине снова -2ОС) – вот вам перепад «холод–тепло–холод». Затем в магазин из машины все по той же улице – «холод–тепло–холод». Вот и получи фашист гранату – условия для появления плесени созданы, неизбежно появление конденсата, и при герметичной упаковке эта зеленая гадюка-плесень может появиться даже на свежем торте (от 12 до 30 часов). Отравиться ей невозможно, ее и видно хорошо, и пахнет соответственно, да и полезна она, говорят, но приятного мало. А для производителя это просто кошмар – вот объясни покупателю, что у тебя грузчик медленно по улице ходил при погрузке... Еще морду набьют, и будут правы. Это же чисто наши проблемы. Так что предпочтительнее «дышащая» упаковка, то есть с дырочками. И погрузка должна производиться бегом, с минимальным открыванием дверей. И еще столько заморочек, что невольно вспоминается старый советский фильм, где директор птицефабрики говорил: «Курица такая тварь нежная! Чуть что – лапки кверху!» Так вот, торт капризней курицы намного... В ту хоть можно палкой кинуть, душу отвести. Какие уж тут дальние перевозки!

Так что способ обычной заморозки вообще не применяется, в силу вышеуказанных причин. Кто не верит – поэкспериментируйте дома.

Глубокая, или шоковая заморозка – это заморозка мгновенная, при помощи жидкого азота. Естественно, на специальном очень дорогостоящем оборудовании. Но весь фокус в том, что при таком способе заморозки происходит мгновенное связывание в продукте ВСЕГО количества воды. Естественно, при разморозке такого торта по мере оттаивания высвобождается ВСЯ вода, и торт превращается в кашу. Ну, такая технология, ничего не поделаешь. Изменить законы физики невозможно. Может быть, помните, лет пять назад в магазинах в морозильных ларях вместе с мороженым продавались замороженные торты? Вот это и есть торты, замороженные по технологии глубокой заморозки. Если кто покупал, то помнит: домой принес, торт оттаял, стал весь мокрый и растекся по тарелке, кушай его ложкой. И срок годности по нормативным документам (то есть то, что положено по закону) – 36 часов. Потому я и говорю: не читайте этикетку – врут. Ведь как пишут, аферисты! «В замороженном состоянии срок хранения 6 месяцев, после разморозки – 5 суток». Уже за одно это можно уголовное дело возбуждать, как за обман потребителей. Это понятия несовместимые – как нельзя быть одновременно, и девственницей и беременной. Потому что: либо не замороженный (и тогда 5 суток и ни часом больше), либо замороженный (но тогда после разморозки – 36 часов, и больше никак). К сожалению, за этим у нас в стране государственные структуры не следят (а должны), уголовные дела не возбуждают (хотя есть за это уголовные статьи, а доказательства прямо на этикетках), потребители не в курсе этих тонкостей, а мне некогда – работать надо... Так что, дорогие мои, как сказал бессмертный товарищ Бендер, «спасение утопающих – дело рук самих утопающих». Прежде чем что-то съесть, включаем мозги и соображаем.

Эта технология глубокой (или шоковой) заморозки была изо бретена для праздников. Ни для кого не секрет, что в праздничные дни люди употребляют тортов в 10-15 раз больше, чем в обычные дни. И на всех кондитерских фабриках и хлебозаводах, от Москвы до самых до окраин, бешеные авралы под Новый год, 8 Марта и т.д. И все равно не хватает сладкого удовольствия. С прилавков сметается все. Так вот эта технология позволяет, например, с 1 декабря в спокойном режиме делать торты к Новому году, замораживать их, копить их на морозильном складе, а потом в течение 31 декаб ря разморозить и продать, точно зная, что торт съедят сразу. Но, во-первых (и это самое главное), качество торта после разморозки всегда значительно ниже, чем свежего. Во-вторых, стоимость оборудования такова, что овчинка выделки не стоит.

Так что, как мы предполагаем, срок хранения тортов, которые прибывают к нам из дальних регионов, скорее всего, до 30 суток. Возникает вопрос: ЗАЧЕМ ЛЮДЯМ МОРОЧАТ ГОЛОВУ? Главная причина, я предполагаю, в следующем: если честно написать на торте, что срок его хранения тридцать суток (а законные способы удлинения сроков годности тортов до 30 суток есть, есть и до 90 суток), то придется писать, какие консерванты применяются при изготовлении. А это будет вся таблица Менделеева. И уж здесь-то покупатель задумается и вряд ли возьмет для своего ребенка химическое пирожное. А так, под видом свежего продукта можно получить гораздо больший объем продаж и соответственно огромные прибыли. Всего-то делов – соврать на этикетке!

А поскольку весь наш коллектив живет в нашем любимом городе и сам поедает немаленькую долю собственной продукции, то мы вообще пытаемся выйти на производство не только безопасных, но и полезных тортов. И никогда в жизни, под угрозой расстрела, не напихаем лишней «химии» в наши любимые «Кнопочки» и «Тортишки». Да и смысла нет, мы работаем только на город: сегодня сделал – завтра съел. И в других городах народ травить тоже чего-то не хочется. Ну его на фиг, а вдруг Страшный Суд и правда есть? Будешь потом за неправедные рубли на сковородке жарится!

Кстати сказать, для справки: чем меньше срок годности торта, тем лучше примет его ваш организм. Вот куда, например, отправлять в дальние странствия наш «Бабушкин Наполеон» – у него вообще срок хранения 72 часа, и то строго в холодильнике. А дальше он капризничает и портится, прокисает – есть такое свойство у настоящего заварного крема из яиц и молока. Так что Сургут, Сургутский район, Нефтеюганск – ни шагу дальше. Даже Ханты-Мансийск уже слишком далеко.

Выбирать всегда вам, дорогие наши покупатели. И любая продукция имеет право на своего клиента. Только выбирать надо, имея информацию. А если ее мало или она не кажется вам достоверной – призовите на помощь здравый смысл.

НИКОГДА НЕ СОБЛАЗНЯТЬСЯ ДЕШЕВЫМ СЫРЬЕМ В УЩЕРБ КАЧЕСТВУ

Этот принцип нам дорого обходился, особенно в первые годы, в момент, когда наша продукция только появлялась на прилавках. Потому что цена товара – это очень важная составляющая продукта, и цена торта, по большей части, складывается из цены сырья (хотя и не только). И, конечно, цена сырья – это серьезный аргумент. А у поставщиков сырья своя конкуренция, и они тоже не дремлют, то и дело поступают предложения: возьмите у нас! У нас дешевле! Только дешево не всегда значит хорошо. Бывают аргументы и повесомее.

Что нам только не предлагали: и (за копейки) битые яйца, слитые в большую алюминиевую флягу (так называемый, меланж), вместо нормальных яиц, и сметану привозили грязные тетки из Омска в огромных китайских клетчатых сумках. И мед непонятно какой и курагу гнилую. Даже подсолнечное масло, если сэкономить на нем и взять дешевое, такой даст привкус! А уж джемы и конфитюры непонятного происхождения и вкуса... Подделку под шоколад не совал только ленивый. Даже и сейчас иногда предлагают такой продукт, который так и называется: «имитатор шоколада». Честное слово! На вид и цвет похоже на шоколад, на вкус и запах – непонятно на что, но цена просто сказочная, в три-четыре раза дешевле настоящего шоколада. А сливочное масло? Оно и так-то сейчас на масло не похоже, даже самое лучшее, но если бы знал покупатель, какое количество предлагается сейчас заменителей масла по низким ценам и с совершенно химическим составом! Я иногда думаю: из нефти они его, что ли, делают? Сейчас открою секрет, от которого большинство производителей тортов будут в шоке и обзовут меня дурой: мы даже в тесто кладем только сливочное масло, причем, как правило, самое дорогое, потому что современный маргарин – это вообще непонятно что за продукт.

Искушение, конечно, было велико. Но сработал принцип: «для себя». Мы пробовали, и нам было невкусно. Мы отказались от самой идеи удешевления продукта за счет качества сырья, потому что это неизбежно приведет в лучшем случае к ухудшению вкуса, в худшем – к отравлению.

Мы пошли на то, чтоб работать большей частью натуральными сливками, которые ровно в два раза дороже растительных. Потому что вкус несравнимо лучше и воздействие на организм человека совершенно другое.

И мы решили, что пусть нашу продукцию будут меньше покупать, но мы категорически не пойдем по пути удешевления... Именно это и определило стратегическую политику нашей фирмы на будущее. При соблюдении наших принципов цена складывалась выше средней на рынке кондитерских изделий, а наша прибыль просто катастрофически уменьшалась. Магазины не хотели и не умели работать с качественным и дорогим товаром. Сколько мы наслушались отказов от товароведов в магазинах! «Ваши торты не будем брать, они дорогие». Мы спрашиваем: «Вкусные?» – «Да, вкусные, но дорогие. Брать не будем. Вот нам из другого города привезли – так они намного дешевле». Мы говорим: «Так, у вас же супермаркет, а не ларек, вы поставьте в продажу – может, кто-то купит?» – и получали отказ... К счастью, изменилось время, изменились приоритеты, и наше упрямое соблюдение принципов, которые мы в буквальном смысле выстрадали, оправдало себя.